Zucker, Wasser und Vanillemark in eine große Pfanne geben und aufkochen.

Die Mandeln dazugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren weiterkochen.

Zunächst werden die Mandeln von glänzendem Zuckersirup überzogen. Dann verdampft das Wasser und plötzlich wird der Zucker trocken, weiß und sandig.

Die Hitze etwas reduzieren und weiterrühren. Nach und nach beginnt der Zucker wieder zu schmelzen und legt sich als Karamell um die Mandeln.

Für unsere Creme gehen wir bewusst etwas weiter als bei klassischen gebrannten Mandeln. Der Karamell soll kräftig bernsteinfarben bis haselnussbraun werden. Dadurch bekommt die spätere Creme ihre tiefen Röst- und Karamellnoten.

Er darf allerdings nicht rauchen oder verbrennen.

Zimt und Salz kurz unterrühren.

Die Mandeln zusammen mit eventuell in der Pfanne verbliebenem Karamell auf Backpapier geben und vollständig auskühlen lassen.

Zucker, Wasser und Salz in einer sauberen Pfanne aufkochen.

Die Mandeln dazugeben und unter ständigem Rühren weiter erhitzen.

Sobald das Wasser verdampft und der Zucker trocken und sandig geworden ist, nur noch kurz weiterrühren. Die Zuckerkruste darf stellenweise ganz leicht karamellisieren, soll aber überwiegend hell, rau und knusprig bleiben.

Vom Herd nehmen, Zimt dazugeben und alles kurz durchschwenken.

Auf Backpapier verteilen und vollständig auskühlen lassen.

Die ausgekühlten Mandeln grob zerstoßen. Die Stücke dürfen ruhig unterschiedlich groß sein. Etwa 3 bis 6 mm sind ideal.

Sehr feine Zucker- und Mandelkrümel aussieben und aufbewahren. Sie kommen gleich mit in die Creme.

Die dunkler karamellisierten Mandeln grob zerbrechen und zusammen mit den feinen Crunch-Krümeln für etwa 10 Minuten bei 50 bis 60 °C in den Backofen geben.

Sie sollen nur warm werden, nicht erneut rösten.

Die warmen Mandeln anschließend in einen leistungsstarken Mixer oder Food Processor geben und mixen.

Jetzt braucht es etwas Geduld.

Aus den Mandeln werden zunächst Krümel, dann eine sandige Masse, anschließend eine dicke Paste. Mit zunehmender Mixdauer tritt das natürliche Mandelöl aus und die Masse wird immer cremiger und glänzender.

Zwischendurch den Mixer ausschalten, die Masse vom Rand nach unten schieben und dem Gerät bei Bedarf kurze Pausen gönnen.

Je nach Mixer dauert das etwa 5 bis 15 Minuten.

Erst jetzt entscheiden, ob überhaupt zusätzliches Öl notwendig ist.

Ist die Mandelcreme bereits weich und streichfähig, bleibt sie genau so.

Ist sie noch etwas zu fest, zunächst 1 TL neutrales Rapsöl einmixen. Nur falls nötig einen zweiten Teelöffel dazugeben.

Mehr braucht sie nicht.

Die Mandelcreme vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Etwa zwei Drittel des Mandel-Crunchs mit einem Löffel unterheben.

Die Creme in vollständig saubere und trockene Gläser füllen und den restlichen Crunch obenauf verteilen.

Kühl, trocken und dunkel aufbewahren und immer mit einem sauberen, trockenen Löffel entnehmen.

Sollte sich nach einiger Zeit etwas Mandelöl an der Oberfläche absetzen, einfach wieder unterrühren.