Gebrannte Mandelcreme
Servings: 500 g
Zutaten
Für die gebrannten Mandeln
- 250 g Mandeln mit Haut
- 150 g Zucker
- 100 ml Wasser
- 1 TL Ceylon-Zimt
- 1 Prise Salz
- 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
Für die Creme
- 100 g weißes Mandelmus
- 80 g weiße Schokolade
- 35 g neutrales Rapsöl
- 1 Prise feines Meersalz
- Optional gemahlene Tonkabohne sehr sparsam dosiert
Anleitungen
- Zucker, Wasser, Zimt, Vanillezucker und Salz in eine breite, beschichtete Pfanne geben. Aufkochen lassen und die Mandeln hinzufügen. Unter regelmäßigem Rühren bei mittlerer bis hoher Hitze köcheln lassen, bis das Wasser verdampft und der Zucker trocken und sandig wird. Die Hitze etwas reduzieren und weiterrühren. Der kristallisierte Zucker beginnt erneut zu schmelzen und legt sich als glänzende, karamellisierte Schicht um die Mandeln. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmeckt die Creme bitter.
- Die Mandeln auf Backpapier verteilen und vollständig abkühlen lassen.
- Mandeln in einen leistungsstarken Foodprocessor geben. Zunächst entstehen Krümel, anschließend eine feine Mandelmasse. Immer wieder Pausen machen und die Masse von den Seiten schieben. Je nach Gerät kann dieser Vorgang 5 bis 15 Minuten dauern.
- Schokolade vorsichtig über einem Wasserbadschmelzen und etwas abkühlen lassen.Mandelmus, geschmolzene Schokolade, Tonka, Rapsöl undMeersalz zu den zerkleinerten Mandeln geben. Alles gründlich mixen, bis einecremige, leicht körnige Masse entsteht. Wer eine besonders feine Creme möchte,mixt länger.In zwei saubere, vollständig trockene Schraubgläser füllen und abkühlen lassen. Die Creme wird beim Abkühlen fester.