Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Butter, Kokosöl, beide Zuckersorten, Eier und Vanilleextrakt verrühren.

Zimt, Nelken, Muskat, Natron, Backpulver und Salz hinzugeben und verrühren.

Mehlsorten dazugeben und nur so lange rühren, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Nicht zu stark rühren, damit der Kuchen locker bleibt.

Karotten, Ananas, Kokosraspeln und die gehackten Pekannüsse vorsichtig unterheben.

Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Backform (ca. 20 x 30 cm) geben und 25 Minuten backen.

Kuchen anschließend vollständig in der Form auskühlen lassen.

Für das Frosting die weiche Butter und den Frischkäse aufschlagen, bis eine glatte Masse entsteht.

Puderzucker dazugeben und 1 bis 2 Minuten weiterschlagen, bis das Frosting hell und luftig ist. Falls es zu weich ist, für 15 bis 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Pekannüsse für das Topping in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 3 bis 4 Minuten anrösten, dann grob hacken.

Aus dem Kuchen mit einem runden Ausstecher Teigkreise ausstechen. Für normale Gläser eignet sich ein Durchmesser von etwa 5 bis 7,5 cm. Fülle das Frosting in einen Spritzbeutel mit runder oder sternförmiger Tülle.

Gib zuerst einen kleinen Klecks Frosting auf den Boden jedes Glases, damit der erste Kuchenboden gut hält. Danach abwechselnd Kuchen und Frosting einschichten. Drücke jede Schicht leicht an, damit alles gut sitzt. Wiederhole das, bis das Glas fast voll ist, und schließe mit einer Schicht Frosting ab.

Bestreue die Oberfläche mit den gerösteten und gehackten Pekannüssen. Im Kühlschrank halten sich die Gläser bis zu 3 Tage frisch.