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Nichts ist saftiger als kleine Karottenkuchen. Süße Karotten, Kokosöl, Zimt und Vanille… eine einfache und einfach wunderbare Kombination. Ich habe die Kleinen wieder in meiner XL-Muffinform gebacken, eine „normale“ Muffinform geht natürlich auch. Bei der Zuckermenge könnt ihr ein wenig variieren. Ich habe die Kleinen schon mit normalem Kristallzucker und auch schon mit Erythrit gebacken. Beides schmeckte wunderbar. Auch bei den Sirupen bist du frei. Wenn du keinen Sirup zur Hand hast, kannst du gerne je nach Vorliebe den Zuckeranteil etwas erhöhen.
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Kleine Karotten-Kuchen mit Dattel-Frischkäse Frosting

Author: Patrick Rosenthal

Zutaten

  • 40 g Rosinen
  • 60 ml kochendes Wasser
  • 2 Eier
  • 185 g Zucker oder Erythrit
  • 85 g Reissirup oder Dattelsirup
  • 140 g Kokosöl geschmolzen
  • 2 TL Vanilleextrakt
  • 340 g Karotten geraspelt
  • 60 g Pekannuss gehackt
  • 250 g Mehl
  • ½ Pck. Backpulver
  • 3 TL Zimt
  • 1 TL gemahlener Ingwer

Frosting

  • 125 g getrocknete Datteln ohne Kerne
  • 2 TL kochendes Wasser
  • 250 g Frischkäse
  • 125 g Butter Zimmertemperatur

Anleitungen

  • Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen und eine 12er Muffinform oder eine 6er XL-Muffinform einfetten
  • Rosinen mit dem kochenden Wasser übergießen und 10 Minuten stehen lassen
  • Eier, Zucker oder Erythrit, Sirup und Kokosöl ein paar Minuten aufschlagen
  • Karottenraspeln, Rosinen samt Wasser und Nüsse unterheben
  • Mehl, Backpulver, Zimt und Ingwer unterheben
  • Teig auf die Form verteilen und je nach Größe 20-35 Minuten backen
  • In der Form 5 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter zum Abkühlen stürzen
  • Für das Frosting Datteln mit dem Wasser pürieren (ich mag es etwas gröber) und den Frischkäse und die Butter zugeben und kürz mit pürieren
  • Frosting auf die kleinen Kuchen streichen