Backofen auf 180 °C vorheizen. Paprika, Zwiebel und Zucchini in einer großen Schüssel mit 2 EL Olivenöl vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, auf einem Backblech verteilen und 20 Minuten backen, bis es gar ist.

Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Zimt, Kurkuma, Knoblauch, Zitronensaft, 1 EL Olivenöl und das kochende Wasser in einer Schüssel verrühren. Den trockenen Couscous in eine große Schüssel geben und die gewürzte Wassermischung darüber gießen. Abdecken und 10 bis 15 Minuten quellen lassen, bis der Couscous die Flüssigkeit aufgenommen hat. Kurz abkühlen lassen, dann mit einer Gabel auflockern.

Das geröstete Gemüse, Kichererbsen, Sultaninen, Koriander und Petersilie zugeben und alles gut vermengen.

Couscous mit Mandelblättchen und Granatapfelkernen toppen.