Für den Mürbeteig Mehl, Zucker, Backpulver und Salz vermischen. Die kalte Butter in Würfeln, das Eigelb und die Vanillepaste hinzufügen. Alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, nach und nach etwas kaltes Wasser zugeben. Den Teig abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand leicht einfetten.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die Springform legen. Dabei einen etwa 5 bis 6 cm hohen Rand formen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.

Teig mit Backpapier bedecken und mit Backgewichten beschweren. Etwa 12 Minuten blindbacken. Anschließend Papier und Gewichte entfernen und weitere 5 Minuten backen. Den Boden kurz abkühlen lassen.

Für die Füllung die Speisestärke mit etwa 200 g der kalten Sahne sorgfältig glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Die restliche Sahne, Schmand, Zucker, Eier, Eigelb, Vanillemark, Zitronenabrieb und Salz hinzufügen. Alles mit einem Schneebesen zu einer gleichmäßigen, glatten Masse verrühren. Dabei möglichst wenig Luft einschlagen.

Backofentemperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze reduzieren. Die Rahmfüllung auf den vorgebackenen Mürbeteig geben und den Kuchen auf der mittleren bis unteren Schiene etwa 65 bis 80 Minuten backen.

Etwa 10 bis 15 Minuten vor Ende der Backzeit braunen Zucker, Zimt und Salz vermischen und vorsichtig auf der Oberfläche verteilen. Den Kuchen fertig backen, bis die Ränder stabil sind und die Mitte beim vorsichtigen Bewegen der Form noch leicht wackelt.

Backofen ausschalten, die Ofentür einen Spalt öffnen und den Kuchen etwa 30 Minuten darin ruhen lassen. Anschließend herausnehmen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Rahmkuchen mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.