Apfel waschen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.

Apfeldirektsaft und Apfelscheiben in einen breiten Topf geben. Offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 400 ml reduziert ist. Hier entsteht die Intensität, deshalb diesen Schritt nicht abkürzen.

Braunen Zucker, Zimtstange, Vanillemark und Vanilleschote, Zitronenschale, Muskat und Salz zugeben.

Weitere 10 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis ein aromatischer, aber noch gut fließender Sirup entstanden ist.

Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein sehr feines Sieb gießen. Die Äpfel nicht durch das Sieb drücken. Wir wollen ihr Aroma, nicht ihr Fruchtfleisch.

Zitronensaft unterrühren und den Sirup abkühlen lassen. Erst jetzt die Brown Butter Bakery Emulsion nach Herstellerdosierung und sehr zurückhaltend einarbeiten.