Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Springform einfetten.

Butter, Zucker, Kokosraspel, Mehl, Backpulver, Kokosjoghurt, Eier und Salz in eine große Schüssel geben und verrühren.

Etwa drei Viertel der Stachelbeeren vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig in die vorbereitete Springform geben und die Oberfläche glatt streichen.

Die restlichen Stachelbeeren auf dem Teig verteilen und leicht hineindrücken.

Den Kuchen etwa 60 Minuten backen.

Währenddessen für das Topping Kokosraspel, Zucker und geschmolzene Butter vermischen.

Nach 60 Minuten den Kuchen kurz aus dem Ofen nehmen und das Kokos-Topping gleichmäßig darauf verteilen. Anschließend weitere 15 bis 25 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist.

Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Kuchen durchgebacken ist. Wegen der saftigen Stachelbeeren darf das Stäbchen leicht feucht sein, es sollte jedoch kein roher Teig daran haften.

Den Kuchen 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Danach vorsichtig aus der Form lösen und vollständig auskühlen lassen.

Nach Wunsch mit zusätzlichem Kokosjoghurt servieren