Gebrannte-Mandel-Creme mit Crunch

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Ja, ich weiß.

Wir haben Mitte September.

Irgendwo sitzt gerade ein Mensch in kurzer Hose im Garten und bekommt schon beim Wort Weihnachtsmarkt schlechte Laune.

Damit kann ich leben.

Denn ich möchte an dieser Stelle ohnehin einmal wissen, wer eigentlich beschlossen hat, dass gebrannte Mandeln erst gegessen werden dürfen, wenn man gleichzeitig Glühwein für 6,50 Euro festhalten und seine Finger nicht mehr spüren kann.

Gebrannte Mandeln sind für mich kein Weihnachtsgebäck.

Sie sind ein Lebensmodell.

Es gibt sie auf der Kirmes, auf dem Jahrmarkt, auf Stadtfesten und auf Weihnachtsmärkten. Und wenn es nach mir ginge, stünde neben jedem Briefkasten in Deutschland ein kleiner Kupferkessel.

Deshalb warten wir jetzt auch nicht höflich bis zum ersten Advent.

Weihnachten kommt sowieso schneller, als wir denken. Gerade kaufst du noch Sonnencreme, dreimal blinzeln, und plötzlich diskutiert die Familie darüber, wer dieses Jahr Kartoffelsalat macht.

Also habe ich gebrannte Mandeln ins Glas gesteckt.

Genauer gesagt zweimal.

Die erste Ladung bekommt ordentlich Karamell ab. Dunkler, kräftiger, ein bisschen erwachsener. Dann wird sie so lange gemixt, bis die Mandeln ihr eigenes Öl freigeben und daraus eine Creme wird. Nur Mandel, Karamell, Vanille, ein bisschen Zimt und die sehr beruhigende Erkenntnis, dass manche Probleme tatsächlich mit einem Mixer gelöst werden können.

Die zweite Ladung darf das bleiben, weswegen wir gebrannte Mandeln überhaupt lieben: knusprig, zimtig, mit dieser rauen Zuckerkruste, die beim Reinbeißen einmal kurz sämtliche guten Vorsätze aus dem Körper sprengt.

Die kommt grob zerstoßen in die Creme.

Und dann hast du erst dieses dunkle, geröstete Mandelkaramell auf der Zunge und plötzlich knackt dazwischen die Kirmes.

Ich finde sowieso, wir sollten Essen weniger nach Kalender essen.

Erdbeeren im Dezember müssen nicht sein.

Aber gebrannte Mandeln im September? Wir haben einen Herd.

Und falls jetzt jemand sagt, für Weihnachtsrezepte sei es noch zu früh:

Wir sehen uns in ungefähr elf Minuten wieder.

Dann ist Advent.

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Gebrannte-Mandel-Creme mit Crunch

Servings: 2 Gläser

Author: Patrick Rosenthal

Zutaten

Für die Mandelcreme

• 200 g Mandeln mit Haut
• 100 g Zucker
• 50 ml Wasser
• Mark von ½ Vanilleschote
• ¼ TL Zimt
• 2 g feines Meersalz
• 1 bis 2 TL neutrales Rapsöl nur bei Bedarf

Für den Gebrannte-Mandel-Crunch

• 60 g Mandeln mit Haut
• 45 g Zucker
• 20 ml Wasser
• ½ TL Zimt
• 1 kleine Prise Salz

Anleitungen

Gebrannte Mandeln für die Creme

• Zucker, Wasser und Vanillemark in eine große Pfanne geben und aufkochen.
• Die Mandeln dazugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren weiterkochen.
• Zunächst werden die Mandeln von glänzendem Zuckersirup überzogen. Dann verdampft das Wasser und plötzlich wird der Zucker trocken, weiß und sandig.
• Die Hitze etwas reduzieren und weiterrühren. Nach und nach beginnt der Zucker wieder zu schmelzen und legt sich als Karamell um die Mandeln.
• Für unsere Creme gehen wir bewusst etwas weiter als bei klassischen gebrannten Mandeln. Der Karamell soll kräftig bernsteinfarben bis haselnussbraun werden. Dadurch bekommt die spätere Creme ihre tiefen Röst- und Karamellnoten.
• Er darf allerdings nicht rauchen oder verbrennen.
• Zimt und Salz kurz unterrühren.
• Die Mandeln zusammen mit eventuell in der Pfanne verbliebenem Karamell auf Backpapier geben und vollständig auskühlen lassen.

Gebrannte Mandeln für den Crunch

• Zucker, Wasser und Salz in einer sauberen Pfanne aufkochen.
• Die Mandeln dazugeben und unter ständigem Rühren weiter erhitzen.
• Sobald das Wasser verdampft und der Zucker trocken und sandig geworden ist, nur noch kurz weiterrühren. Die Zuckerkruste darf stellenweise ganz leicht karamellisieren, soll aber überwiegend hell, rau und knusprig bleiben.
• Vom Herd nehmen, Zimt dazugeben und alles kurz durchschwenken.
• Auf Backpapier verteilen und vollständig auskühlen lassen.

Crunch vorbereiten

• Die ausgekühlten Mandeln grob zerstoßen. Die Stücke dürfen ruhig unterschiedlich groß sein. Etwa 3 bis 6 mm sind ideal.
• Sehr feine Zucker- und Mandelkrümel aussieben und aufbewahren. Sie kommen gleich mit in die Creme.

Mandelcreme mixen

• Die dunkler karamellisierten Mandeln grob zerbrechen und zusammen mit den feinen Crunch-Krümeln für etwa 10 Minuten bei 50 bis 60 °C in den Backofen geben.
• Sie sollen nur warm werden, nicht erneut rösten.
• Die warmen Mandeln anschließend in einen leistungsstarken Mixer oder Food Processor geben und mixen.
• Jetzt braucht es etwas Geduld.
• Aus den Mandeln werden zunächst Krümel, dann eine sandige Masse, anschließend eine dicke Paste. Mit zunehmender Mixdauer tritt das natürliche Mandelöl aus und die Masse wird immer cremiger und glänzender.
• Zwischendurch den Mixer ausschalten, die Masse vom Rand nach unten schieben und dem Gerät bei Bedarf kurze Pausen gönnen.
• Je nach Mixer dauert das etwa 5 bis 15 Minuten.

Konsistenz prüfen

• Erst jetzt entscheiden, ob überhaupt zusätzliches Öl notwendig ist.
• Ist die Mandelcreme bereits weich und streichfähig, bleibt sie genau so.
• Ist sie noch etwas zu fest, zunächst 1 TL neutrales Rapsöl einmixen. Nur falls nötig einen zweiten Teelöffel dazugeben.
• Mehr braucht sie nicht.

Crunch hinein

• Die Mandelcreme vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
• Etwa zwei Drittel des Mandel-Crunchs mit einem Löffel unterheben.
• Die Creme in vollständig saubere und trockene Gläser füllen und den restlichen Crunch obenauf verteilen.
• Kühl, trocken und dunkel aufbewahren und immer mit einem sauberen, trockenen Löffel entnehmen.
• Sollte sich nach einiger Zeit etwas Mandelöl an der Oberfläche absetzen, einfach wieder unterrühren.