Zitronenkuchen mit Baiserhaube

Während alle schon so tun, als wäre ohne Karottenkuchen offiziell kein Frühling erlaubt, sitze ich hier sehr zufrieden mit einem Zitronenkuchen mit Baiserhaube und sehe ehrlich gesagt überhaupt keinen Grund, mich diesem Möhrenzwang zu unterwerfen.

Ich weiß, Karottenkuchen hat inzwischen fast schon den Status eines saisonalen Pflichtprogramms. Kaum wird es ein bisschen heller draußen, reiben alle irgendwo hektisch Gemüse in Rührschüsseln, als hätte der Osterhase persönlich eine Backverordnung erlassen. Ich dagegen bleibe heute noch bei Zitronen. Sauer, frisch, klar und mit genau der richtigen Haltung für diese Jahreszeit. Weniger Feldgemüse, mehr Grandezza.

Dieser Kuchen ist nichts für Menschen, die beim Backen nach drei Minuten fragen, ob man das Baiser auch einfach weglassen kann. Kann man natürlich. Man kann auch Wein aus Senfgläsern trinken. Die Frage ist nur, warum man so leben möchte. Hier trifft mürber Boden auf eine satte Schicht Lemon Curd, die so herrlich intensiv ist, dass man beim ersten Bissen kurz wieder an das Gute im Leben glaubt. Und oben drauf sitzt diese flambierte Baiserhaube, geschniegelt und ein kleines bisschen überheblich. So, wie es sich gehört.

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Zitronenkuchen mit Baiserhaube

Servings: 1 Springform 26 cm

Author: Patrick Rosenthal

Zutaten

Für den Kuchen

• 200 g Butter weich
• 140 g Puderzucker
• 50 g gemahlene Mandeln
• 2 Eier
• 360 g Mehl
• 1 Prise Salz

Für das Lemon Curd

• 2 Eier
• 4 Eigelb
• 4 große Bio-Zitronen
• 250 g Zucker
• 300 g Butter kalt in Würfeln
• 2 Blatt Gelatine

Für die Baiserhaube

• 300 g feiner Zucker
• 150 g Wasser
• 4 Eiweiß
• ½ Zitrone

Anleitungen

• Für den Teig alle Zutaten zu einem Mürbeteig verkneten. Teig 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
• Backofen auf 175 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
• Boden einer Springform oder Tarteform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen und den Rand einfetten.
• Dann Teig in die Form geben, dabei einen Rand hochziehen.
• In der Mitte des Ofens 18- 20 Minuten backen.
• Kuchen abkühlen lassen und anschließend etwa 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
• Für das Lemon Curd Gelatine etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
• Zitronen gründlich in lauwarmem Wasser waschen. Die Schale abreiben und den Saft auspressen.
• Zitronenschale, Zitronensaft, Butter und Zucker in einen Topf geben und erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Den Topf vom Herd nehmen. Ei und Eigelb in einer Schüssel verquirlen. Die Zitronen-Butter-Mischung unter ständigem Rühren zu den Eiern geben. Dann alles zurück in den Topf gießen und unter kräftigem Rühren erhitzen, bis die Masse anfängt einzudicken. Die Masse durch ein Sieb streichen. Das Gelatineblatt ausdrücken und in die warme Curd einrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Das Lemon Curd abkühlen lassen.
• Lemon Curd auf dem Kuchen verstreichen.
• Kuchen nochmals etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
• Für das Baiser Zucker und Wasser in einem Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis der Zucker geschmolzen ist.
• Nun auf 100 °C erhitzen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, den Sirup auf der heißen Platte lassen und Eiweiß mit Zitronensaft in eine Rührschüssel geben und zu einem festen Eischnee schlagen. Den Sirup auf 121 °C erhitzen. Wenn der Sirup 121 Grad erreicht hat, ihn in einem dünnen Strahl unter kräftigem Schlagen in das Eiweiß gießen. Dann die Geschwindigkeit reduzieren und weiterschlagen, bis die Baisermasse abgekühlt ist. Das Baiser mit einer Saint-Honoré-Tülle auf die Torte spritzen und mit einem Gasbrenner abflämmen.