Der beste Zimtschnecken-Sirup

Es gibt Dinge, die kauft man jahrelang, weil man davon ausgeht, dass irgendwo Menschen in weißen Kitteln stehen und etwas können, was man selbst nicht kann. Sirup zum Beispiel.

Kleine Flasche, großes Etikett, sieben Euro. „Cinnamon Roll“. Und wir nicken ehrfürchtig, als hätte jemand tatsächlich eine Zimtschnecke destilliert und nicht hauptsächlich Zucker mit guten Kontakten zur Aromaindustrie bekannt gemacht.

Also habe ich ihn selbst gemacht.

Nicht Zimtsirup. Das wäre zu einfach. Zimt und Zucker zusammenzubringen ist schließlich noch keine kulinarische Leistung. Das schafft jeder Weihnachtsmarkt zwischen Glühweinbude und gebrannten Mandeln.

Ich wollte Zimtschnecke.

Diesen dunklen Zucker aus der Mitte. Die Stelle, an der Butter, Zimt und Teig beschlossen haben, sämtliche gesellschaftlichen Erwartungen an Zurückhaltung aufzugeben. Dazu Vanille. Ein bisschen Karamell. Und diese warme, fast unverschämte Gebäcknote, wegen der man beim Bäcker behauptet, die zweite Schnecke sei „für später“.

Ist sie nie.

Der Sirup riecht beim Öffnen der Flasche bereits nach einer Entscheidung, die man nicht bereuen wird, obwohl Zucker daran beteiligt ist.

Ein Löffel im Latte macchiato und aus Kaffee wird etwas, für das Cafés inzwischen gern 6,80 Euro verlangen und anschließend „Seasonal Special“ auf eine Kreidetafel schreiben.

Über Vanilleeis ist er unanständig.

Im Milchreis rehabilitiert er eine Kindheitsspeise, die jahrzehntelang unter Krankenhauskantinen und Zimtzucker leiden musste.

In einer Buttercreme kann er einen völlig durchschnittlichen Rührkuchen derart aufplustern, dass dieser plötzlich glaubt, er hätte einen amerikanischen Pass.

Und über warmen Apfelkuchen gegossen passiert etwas, das vermutlich nicht notwendig ist.

Aber Notwendigkeit ist ohnehin ein vollkommen überschätztes Kriterium für Dessert.

Man braucht auch keine Zimtschnecke, keinen Milchschaum und keinen Löffel, den man anschließend direkt aus der Tasse ableckt.

Wir brauchen erschreckend wenig von den Dingen, die einen gewöhnlichen Mittwoch für fünf Minuten besser machen.

Aber genau deshalb sollten wir sie nicht alle weglassen.

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Zimtschnecken-Sirup

Servings: 500 ml

Author: Patrick Rosenthal

Zutaten

• 250 g brauner Zucker
• 70 g weißer Zucker
• 220 ml Wasser
• 2 Zimtstangen
• 1 TL Ceylon-Zimt gemahlen
• 2 TL Vanilleextrakt
• ½ TL LorAnn Butter Vanilla Bakery Emulsion siehe TIPP
• ¼ TL LorAnn Sweet Dough Bakery Emulsion siehe TIPP
• 1 kräftige Prise Salz
• optional 1 bis 2 Tropfen Bittermandelaroma

Anleitungen

• 50 g vom weißen Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen. Sobald er eine schöne bernsteinfarbene Farbe angenommen hat, das Wasser vorsichtig zugießen. Achtung, es kann kräftig dampfen und spritzen.
• Den restlichen weißen Zucker und den braunen Zucker dazugeben und unter Rühren auflösen.
• Zimtstangen und gemahlenen Zimt dazugeben. Alles etwa 4 Minuten sehr sanft köcheln lassen. Nicht wild reduzieren. Wir wollen Sirup und keinen Zimtkaramell, den man später aus der Flasche meißeln muss.
• Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.
• Zimtstangen entfernen und den Sirup durch ein sehr feines Sieb oder einen Kaffeefilter geben.
• Etwas abkühlen lassen. Vanilleextrakt, Butter Vanilla Emulsion, Sweet Dough Emulsion und Salz einrühren. Wer die Gebäcknote noch etwas verstärken möchte, gibt 1 bis maximal 2 Tropfen Bittermandelaroma dazu.
• Vollständig auskühlen lassen und in eine sehr saubere Flasche füllen. Im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

Nicht zu viel Zimt verwenden. Das klingt bei Zimtschneckensirup zunächst absurd, ist aber entscheidend. Zu viel davon schmeckt nach Weihnachten. Die Zimtschnecke braucht genauso dringend braunen Zucker, Vanille, Butter und Gebäck.

Ceylon-Zimt macht ihn eleganter. Cassia ist kräftiger und holziger. Wenn du einen aggressiveren amerikanischen Cinnamon-Roll-Geschmack möchtest, kannst du auch halb Ceylon, halb Cassia verwenden.

Das Karamell nicht überspringen. Genau diese 50 g karamellisierter Zucker geben ihm eine gebackene Tiefe, die ein simpler Zuckersirup nicht hat.

Die beiden Emulsionen erst nach dem Kochen hineingeben. Wir brauchen ihre Aromatik im Sirup und nicht in der Dunstabzugshaube.

Bei Kaffee mit 10 bis 15 ml anfangen. Für einen großen Latte macchiato können es 15 bis 20 ml sein. Erst probieren, dann nachgießen.

Für Kuchen kannst du ihn auf noch warmen Rührkuchen pinseln. Das ist besonders gut bei Apfel, Birne, Banane, Nuss, Kaffee und natürlich Zimt.

Für Desserts funktioniert er auch in Mascarponecreme, Frischkäsefrosting, Sahne, Milchreis, Grießpudding, Porridge, Eis und über Ofenäpfeln.

Und ich würde die Sweet Dough Emulsion tatsächlich drinlassen. Genau sie verhindert, dass das Ganze nur ein sehr guter Zimt-Vanille-Sirup wird. Wir wollen beim Riechen nicht „Zimt“ denken. Wir wollen denken: Wo ist die verdammte Zimtschnecke?

Warum die beiden Aromen?

Die beiden Emulsionen sind der kleine Unterschied zwischen Zimtsirup und Zimtschnecken-Sirup.

LorAnn Butter Vanilla Bakery Emulsion bringt cremige Vanille und eine warme Butternote mit. Genau diese Kombination brauchen wir, damit der Sirup nicht nur nach Zucker und Zimt schmeckt, sondern an die buttrige Füllung einer Zimtschnecke erinnert. LorAnn beschreibt das Aroma selbst als cremige Vanille mit warmer, reichhaltiger Butternote.

Alternative: Wenn du sie nicht kaufen möchtest, nimm 1/2 TL gutes Butter-Vanille-Backaroma. Je nach Konzentration lieber zunächst etwas weniger verwenden und abschmecken. Zur Not funktionieren auch 1/2 TL Vanilleextrakt plus wenige Tropfen Butteraroma.

LorAnn Buttery Sweet Dough Bakery Emulsion ist für mich der eigentliche Trick. Sie schmeckt nach süßem Gebäckteig mit Butter und Vanille sowie einer sehr dezenten Zitrusnote. Damit bekommt der Sirup diese schwer zu beschreibende „frisch gebacken“-Note.

Alternative: Die Sweet-Dough-Emulsion kannst du einfach weglassen. Dann würde ich zusätzlich 1/4 TL Vanilleextrakt und 1 bis 2 Tropfen Bittermandelaroma verwenden. Das Bittermandelaroma wirklich homöopathisch dosieren. Es darf keinesfalls nach Marzipan schmecken, sondern soll lediglich die Gebäcknote etwas vertiefen.Und wichtig: Beide Emulsionen sind kein Muss. Der Sirup funktioniert auch ohne sie. Mit ihnen schmeckt er allerdings weniger nach „Zimt im Kaffee“ und deutlich stärker nach flüssiger Zimtschnecke. Die LorAnn Bakery Emulsions sind überwiegend wasserbasiert und werden vom Hersteller in derselben Dosierung wie Backextrakte eingesetzt.

Im Latte macchiato schmeckt er, als hätte jemand eine noch warme Zimtschnecke über dem Kaffee ausgewrungen