Apfelkuchen mit Baiserhaube

Unten Streuobstwiese. Oben Größenwahn.

Man muss dem Baiser zugutehalten, dass es gar nicht erst versucht, bescheiden zu wirken. Es sitzt auf diesem Apfelkuchen wie eine Horde kleiner weißer Zipfelmützen, die geschlossen beschlossen hat, dass unten heute wirklich niemand mehr wichtig ist. Dabei liegt genau dort der eigentliche Grund, warum ich diesen Kuchen so mag.

Die Apfelstücke werden weich, geben Saft ab, fallen ein wenig zusammen und verbinden sich mit Puddingpulver zu einer dichten Füllung.

Und dann kommt oben dieses Baiser.

Ich habe irgendwann aufgehört, beim Aufspritzen so zu tun, als hätte ich eine Konditorlehre absolviert. Das erste Häubchen steht noch kerzengerade. Beim achten wird man mutiger. Beim siebzehnten offensichtlich übermütig. Und spätestens hinten links entsteht einer, bei dem niemand mehr genau weiß, was der ursprüngliche Plan war.

Genau so soll es sein.

Denn nachdem der Brenner darübergegangen ist, haben manche Spitzen nur einen goldenen Rand, andere eine dunkelbraune Nase und zwei sehen aus, als hätten sie beim Mallorcaurlaub den Sonnenschutz vergessen. Gut, dass es Photoshop gibt.

Dann wird angeschnitten.

Der erste Bissen ist fast irritierend. Das Baiser ist süß und weich, an den abgeflammten Stellen schmeckt es nach Karamell. Dann kommt die Säure der Äpfel und zieht die ganze Sache wieder auf den Boden. Darunter Mürbeteig, der nicht viel Aufhebens um sich macht, sondern einfach mürbe zerbricht.

Und plötzlich versteht man auch diese völlig übertriebene Frisur.

Der Kuchen brauchte sie. Nur hätte man ihm das vorher besser nicht gesagt.

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Apfelkuchen mit Baiserhaube

Servings: 1 Springform 26 cm

Author: Patrick Rosenthal

Zutaten

Für den Teig

• 205 g Mehl
• 120 g kalte Butter in Stückchen
• 90 g Puderzucker
• 1 Eigelb
• 1 bis 2 EL eiskaltes Wasser

Für die Apfelfüllung

• 60 g Mandelblättchen
• 700 g Äpfel
• 2 ½ EL Zitronensaft
• 120 g Rosinen
• 40 g Vanillepuddingpulver zum Kochen

Für die italienische Baiserhaube

• 210 g Zucker
• 55 ml Wasser
• 2 Eiweiß plus ca. 1 EL zusätzliches Eiweiß insgesamt etwa 70 g Eiweiß

Anleitungen

• Mehl, kalte Butter, Puderzucker, Eigelb und zunächst 1 EL kaltes Wasser zügig zu einem glatten Teig verkneten. Falls er noch zu trocken ist, etwas vom zweiten Esslöffel Wasser dazugeben. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen, sodass er etwas größer als die Springform ist. Springform einfetten. Den Teig hineinlegen und dabei einen etwa 3 cm hohen Rand formen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Form für etwa 30 Minuten kalt stellen.
• Backofen auf 180 °C Ober Unterhitze vorheizen. Die Mandelblättchen ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten und anschließend herausnehmen. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in Scheiben oder Würfel schneiden. Äpfel mit Zitronensaft, Rosinen, gerösteten Mandelblättchen und Puddingpulver gründlich vermengen.
• Die Mischung in die vorbereitete Springform geben und leicht zusammendrücken.
• Im heißen Ofen etwa 30 Minuten backen. Anschließend vollständig auskühlen lassen.
• Baiser
• Zucker mit 55 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Den Sirup vom Herd nehmen und etwa 3 Minuten abkühlen lassen.
• Währenddessen das Eiweiß sehr steif schlagen.
• Den noch heißen Zuckersirup anschließend in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem Schlagen zum Eiweiß laufen lassen. Weiterschlagen, bis die Masse dick, glänzend und nur noch lauwarm ist.
• Das Baiser in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und viele kleine Tupfen dicht nebeneinander auf den vollständig ausgekühlten Kuchen spritzen.
• Und bitte nicht die innere Konditorprüfung ablegen. Unterschiedlich große Tupfen, ein schiefer Zipfel und einer, der offenbar seine Lebensentscheidungen bereut, sind ausdrücklich erlaubt.
• Die Baiserspitzen anschließend mit einem Küchenbrenner unregelmäßig goldbraun abflämmen.