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Bei diesem Menü gibt es einen geschmackvollen Hauptakteur. Ob als knusprige Einlage in der Champagner-Kartoffelsuppe, als knusprige Hülle der Entenbrust oder als Zutat im Apfel-Crumble: der Südtiroler Speck g.g.A.

Als ich die Anfrage erhielt, ein Menü mit Südtiroler Speck zu kreieren, setzte ich mich erst einmal hin und zückte meinen Füllfederhalter (ja, ich bin bekennender Füllerliebhaber). Kaum hatte ich mein Brainstorming begonnen, sprudelten die Ideen nur so aus mir heraus und landeten schließlich (mit Tinte) auf meinem Blatt Papier. Es ist wirklich erstaunlich, wie viele tolle Rezeptansätze man hat, wenn man sich mit dem Südtiroler Speck beschäftigt.

So, und was machte ich nun mit all meinen Ideen? Ich fuhr erst einmal in den größten Supermarkt der Region und kaufte mir verschiedene Specksorten an der Fleischtheke. Schließlich wollte ich wissen, ob es wirklich einen Unterschied im Geschmack gibt (wer ein großer Käse-Fan ist, weiß wovon ich spreche, wenn es um Unterschiede im Geschmack geht).

Schließlich wollte ich mir keinen Südtiroler Bären aufbinden lassen.

„Südtiroler Speck g.g.A.“ darf nur jener Schinken heißen, dessen Herstellung nach traditionellen Verfahren in Südtirol erfolgt. Wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Bergluft, so lautet der Grundsatz.

Na, da war ich aber gespannt. Nachdem ich einige Specksorten probiert hatte, war ich vollkommen überzeugt vom Südtiroler Speck. Nicht nur die Konsistenz, auch der Geschmack war einfach gut. Ob es an der vielen Sonne und der sauberen Luft in Südtirol liegt oder am typischen Herstellungsverfahren? Egal, mir hat es geschmeckt und das ist alles, was für mich erst einmal zählt.

Um dieses festliche Menü schon vor Weihnachten in größerer Runde zu testen, hab ich kurzerhand Freunde eingeladen und mit ihnen einen tollen Abend verbracht.

Aber hier erst einmal das Menü:

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Champagner-Kartoffelsuppe mit Speckstreifen

Portionen: 4 Personen

Zutaten

Für die Suppe

1 Zwiebel fein würfeln
2 Knoblauchzehen fein würfeln
150 g Lauch nur der weiße Teil, in Ringe schneiden
300 g mehlig kochende Kartoffeln geschält und in Würfel geschnitten
30 g Butter
1 L Gemüsebrühe
Meersalz
200 ml trockener Weißwein
200 ml Champagner oder Sekt

Für die Croûtons

3 Scheiben Weißbrot
1 EL Butter

Außerdem

100 g Südtiroler Speck g.g.A. in Streifen geschnitten
etwas frische Petersilie zum garnieren

Anleitungen

Butter in einem großen Topf erhitzen
Zwiebel und Lauch darin 2 Min. andünsten
Kartoffel- und Knoblauchwürfel zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen und aufkochen lassen
Zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Minuten köcheln lassen, nach 10 Minuten Weißwein zugießen
Suppe pürieren (wer es feiner mag, die Suppe durch ein Haarsieb streichen), aufkochen lassen und Champagner unterrühren
Vom Weißbrot die Rinde abschneiden und in Würfel schneiden
In der Pfanne die Brotwürfel unter Wenden von beiden Seiten goldbraun braten
Vor dem Servieren die Suppe mit Speckstreifen und Croutons belegen
Mit Petersilie garnieren

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In Speck eingewickelte Entenbrust mit Aprikosen-Chili Soße und Rahm-Rosenkohl

Portionen: 4 Personen

Zutaten

Zutaten Rahm-Rosenkohl

1 kg Rosenkohl
Salz
1 Zwiebel gewürfelt
50 g Butter
150 ml Gemüsebrühe
150 g Sahne
1 TL Speisestärke
Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
etwas Kresse zum Garnieren

Zutaten für die Entenbrust

4 Entenbrustfilets á ca. 150g
12 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.
Salz
Pfeffer
3 EL Butterschmalz
150 g Aprikosenmarmelade
2 Aprikosen in Würfel geschnitten
2 TL Wasser
½ TL Chiliflocken

Anleitungen

Rosenkohl waschen, putzen und ggf. große Röschen halbieren, den Strunk kreuzweise einschneiden
In kochendem Salzwasser 12 Min. garen, abgießen und abtropfen
Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebel andünsten, Rosenkohl zugeben und mit Brühe und Sahne aufgießen
5 Minuten köcheln lassen
Speisestärke mit 3 EL Wasser verrühren und in den Topf einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
Vor dem Servieren mit Kresse garnieren

Entenbrust

Backofen auf 80 Grad vorheizen
Entenbrustfilets trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben
Entenbrustfilets mit je drei Speckscheiben einwickeln
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Entenbrustfilets von jeder Seite 3 Min. scharf anbraten, herausnehmen und auf einem Teller im Ofen legen
30 Min. im Ofen ruhen lassen
In der Zwischenzeit Aprikosenmarmelade mit Wasser, Salz und Chili in einem Topf erhitzen, Aprikosenwürfel zugeben und erhitzen
Aprikosen vor dem Servieren über die Entenbrust geben

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Apfel Crumble mit karamellisiertem Speck

Portionen: 4 Personen

Zutaten

12 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A. ca.0,5 cm dick, in Würfel geschnitten
10 EL brauner Zucker
3 Äpfel geschält und entkernt
1 TL Zitronensaft
25 g Butter
25 g Zucker
1 Prise Zimt
200 ml Sahne

Zutaten für das Crumble

50 g Erdnüsse
25 g Mehl
1 Prise Zimt
25 g Butter kalt und in Würfel geschnitten
1 TL Zucker

Zutaten für die Karamellsauce

150 g Zucker
20 ml Wasser
80 ml Sahne
45 g Butter
1 Prise Meersalz

Anleitungen

Backofen auf 180 Grad vorheizen
Speckwürfel in eine Schüssel geben und mit dem braunen Zucker vermengen
Speck auf einen mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen und im Ofen 20 Minuten knusprig backen
In der Zwischenzeit die Karamellsoße zubereiten
Zucker zusammen mit dem Wasser in einen Topf geben und kochen lassen bis sich der Zucker vollständig gelöst und eine goldbraune Farbe angenommen hat
Ab und zu umrühren, vom Herd nehmen
Salz, Sahne und Butter zugeben und verrühren
Abkühlen lassen
Äpfel in Würfel schneiden und mit den Zitronensaft vermengen
Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen
Erdnüsse zusammen mit Zimt, Zucker, Mehl und Butter zu Streuseln verkneten
Streusel auf das Backblech geben und 10 Minuten goldbraun backen
Abkühlen lassen
Restliche Butter, Zucker und Zimt in eine Pfanne geben
Erhitzen bis die Butter vollständig geschmolzen ist
Apfelwürfel zugeben, vermengen und 5 Minuten köcheln lassen
Nun gibst du 3 EL der Karamellsauce dazu und verrührst alles
Apfelwürfel abkühlen lassen
Apfelmasse auf 4 Gläser oder Förmchen verteilen, darauf je 2 TL Karamellsoße geben
Sahne steif schlagen
Sahne auf die Gläser/Förmchen verteilen und etwas Karamellsauce auf die Sahne geben
Crumble mit dem kandierten Speck vermengen und auf das Dessert verteilen

Habt ihr Hunger bekommen? Verständlich. Der Südtiroler Speck bringt wirklich ein ganz besonderes Aroma in die Speisen. Probiert es mal aus.

PS: Ein frisches Baguette, ein wenig Butter und ein paar Scheiben Speck. So lecker. Mein Partner Südtiroler Speck hat noch eine Menge anderer tolle Rezepte auf Lager. Schaut mal HIER