Florentiner Apfelkuchen

Äpfel haben sich über Jahrzehnte ein tadelloses Image aufgebaut. Pausenbrot. Arztwartezimmer. „Nimm dir noch was Gesundes mit.“ Sie liegen in Obstschalen und sehen dabei zufrieden aus.  Das kann man natürlich so lassen.

Oder man schneidet ein Kilo davon klein, gibt Zimt und Vanille dazu und sperrt sie anschließend zwischen Mürbeteig und einer heißen Masse aus Butter, Sahne, Honig, braunem Zucker und 180 Gramm Mandelblättchen ein.

Ich habe mich für Letzteres entschieden.

Florentiner Apfelkuchen.

Oben entsteht beim Backen diese karamellisierte Mandelschicht, die schon beim Anschneiden ein Geräusch macht, bei dem sämtliche guten Vorsätze kurz ihre Sachen packen. Darunter sitzen die Äpfel weich und saftig, ein bisschen säuerlich, mit Zimt und Vanille. Ganz unten Mürbeteig, dessen Aufgabe im Wesentlichen darin besteht, die Situation zusammenzuhalten.

Florentiner kennt man sonst als diese kleinen flachen Dinger, bei denen man sich immer fragt, warum jemand beschlossen hat, dass davon sechs Zentimeter Durchmesser reichen sollen.

Ich sehe dafür keinen vernünftigen Grund.

Also habe ich die Sache auf 26 Zentimeter erweitert.

Das verändert erstaunlich viel. Plötzlich ist die Florentinermasse keine Verzierung mehr, sondern ein Dach. Beim Backen schieben sich die Mandelblättchen übereinander, an den Rändern wird der Honig dunkler, die Butter zieht dazwischen und alles verbindet sich zu einer dünnen karamellisierten Kruste.

Und darunter passiert das genaue Gegenteil.

Die Äpfel geben nach. Sie werden weich, verlieren ein wenig ihre Form und ziehen Zimt, Vanille und den Saft der anderen Äpfel an sich. Oben Widerstand, unten Saftigkeit. Dazwischen dieser kurze Moment, in dem man beim Kauen gleichzeitig Mandelkaramell und säuerlichen Apfel erwischt.

Genau den wollte ich.

Deshalb würde ich an diesem Kuchen auch nichts weiter dekorieren. Kein Puderzucker, der aussieht, als hätte man im letzten Moment noch etwas „hübsch machen“ müssen. Keine Sahnerosette. Kein Minzblatt, das ohnehin niemand eingeladen hat.

Der Kuchen hat 180 Gramm karamellisierte Mandeln auf dem Kopf.

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Florentiner Apfelkuchen

Servings: 1 Springform 24-26 cm

Author: Patrick Rosenthal

Zutaten

Für den Mürbeteig

• 290 g Weizenmehl Type 405
• 120 g kalte Butter
• 100 g Zucker
• 1 Ei Größe M
• 1 TL Vanilleextrakt
• abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
• 1 Prise Salz
• 30 g gemahlene Mandeln

Für die Apfelfüllung

• 1 kg Äpfel
• Saft von 1/2 Zitrone
• 40 g brauner Zucker
• 2 ½ TL Zimt
• 20 g Speisestärke
• 1 Pck. Vanillepuddingpulver zum Kochen
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 kräftige Prise Salz

Für die Florentiner-Mandelkruste

• 180 g Mandelblättchen
• 100 ml Sahne
• 60 g Butter
• 40 g Honig
• 45 g brauner Zucker
• 1 TL Vanilleextrakt
• 2 Prisen Salz

Anleitungen

• Mehl, kalte Butter in kleinen Stücken, Zucker, Ei, Vanilleextrakt, Zitronenschale und Salz in eine Schüssel geben und verkneten. Teig abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
• Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Boden der Springform mit Backpapier auslegen, den Rand dünn mit Butter einfetten.
• Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.
• Den Boden und den Rand der Springform mit dem Teig auskleiden, dabei den Teig am Rand etwa 4 cm hochziehen.
• Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen.
• Die Springform auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen und 1 2Minuten vorbacken.
• Springform aus dem Backofen nehmen.
• Die 30 g gemahlenen Mandeln gleichmäßig auf dem warmen Boden verteilen.
• Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
• Apfelwürfel mit Zitronensaft, braunen Zucker, Zimt, Speisestärke, Vanillepuddingpulver, Vanilleextrakt und Salz vermengen. Die Apfelmischung auf dem vorgebackenen Boden verteilen und leicht andrücken.
• Florentiner-Mandelkruste zubereiten
• Sahne, Butter, Honig, braunen Zucker, Vanilleextrakt und Salz in einen kleinen Topf geben.
• Unter Rühren erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist.
• Die Mischung einmal vollständig aufkochen lassen.
• Anschließend bei mittlerer Hitze 1 Minute leicht köcheln lassen und dabei weiterrühren.
• Topf vom Herd nehmen, die Mandelblättchen hineingeben und vorsichtig unterheben, bis alle Mandeln mit der Karamellmasse überzogen sind.
• Die noch warme Florentiner-Mandelmasse sofort auf den Äpfeln verteilen.
• Mit einem Löffel oder Teigschaber vorsichtig bis zum Rand verteilen. Die Äpfel sollen möglichst vollständig mit Mandeln bedeckt sein.
• Den Kuchen auf der mittleren Schiene bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 45 bis 50 Minuten backen.
• Nach etwa 30 bis 35 Minuten kontrollieren. Sind die Mandeln bereits kräftig goldbraun, den Kuchen locker mit einem Stück Alufolie oder Backpapier abdecken und fertig backen.
• Kuchen aus dem Backofen nehmen und vollständig in der Springform auskühlen lassen.