Zucchini Carbonara mit Spinat und Zitrone

Zucchini haben ein Imageproblem. Im Supermarkt sehen sie aus wie ambitioniertes Gemüse, im Kühlschrank wie ein schlechtes Gewissen und in der Pfanne benehmen sie sich oft wie kleine grüne Schwämme mit Bindungsangst. Man gibt ihnen Öl, Butter, Aufmerksamkeit, vielleicht sogar Hoffnung, und zack, alles weg. Aufgesogen. Verschwunden. Als hätte man sein Herz an jemanden verschenkt, der „gerade nicht so viel Kapazität“ hat.

Deshalb werden die Zucchini hier nicht höflich gedünstet, sondern ordentlich angebraten. In Öl und Butter, bis sie weich, goldbraun und endlich interessant sind. Dann dürfen Lauch, Knoblauch und Spinat dazu. Und ja, wir nennen das Carbonara. Die italienische Traditionspolizei möge kurz tief durchatmen und sich an einem Espressotässchen festhalten. Es gibt kein Speckdrama, keine Wurstigkeit, keine fettige Männlichkeit aus der Pfanne. Stattdessen: Eigelb, Parmesan, Nudelwasser und ein bisschen Zitronenschale, also im Grunde die zivilisierte Antwort auf die Frage, warum Pasta manchmal mehr für einen tun kann als Menschen.

Die Sauce wird cremig, ohne Sahne. Die Zucchini liegen nicht dekorativ daneben wie grüne Beweisstücke, sondern werden unter die Spaghetti gehoben, weich, goldig, leicht unanständig. Der Spinat bringt ein bisschen Vernunft hinein, die Zitrone den Satz: Reiß dich zusammen, es ist Sommer.

Kurz gesagt: Zucchini können Schwämme sein. Man muss ihnen nur genug Hitze geben, damit sie Charakter bekommen.

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Zucchini Carbonara mit Spinat und Zitrone

Servings: 4 Portionen

Author: Patrick Rosenthal

Zutaten

• 60 ml natives Olivenöl extra
• 50 g Butter gewürfelt
• 2 kleine Zucchini längs in Scheiben geschnitten
• 1 Stange Lauch in Scheiben geschnitten
• 6 Knoblauchzehen fein gehackt
• 50 g Babyspinat
• 500 g Spaghetti
• 4 Eigelbe zimmerwarm,
• 80 g sehr fein geriebener Parmesan plus etwas mehr zum Servieren
• Fein abgeriebene Schale und Saft von 1 kleinen Zitrone

Anleitungen

• Öl und Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Sobald die Butter geschmolzen ist und schäumt, die Zucchini hineingeben und 2 bis 3 Minuten braten, dabei gelegentlich wenden, bis sie gar und goldbraun sind. Mit einer Zange auf einen Teller legen und abdecken, damit sie warm bleiben.
• Lauch und Knoblauch in dieselbe Pfanne geben und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Den Spinat unterheben und etwa 1 Minute garen, dabei gelegentlich wenden, bis er zusammenfällt.
• Pfanne vom Herd nehmen und Zucchini wieder in die Pfanne geben.
• Spaghetti in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung etwa 8 Minuten al dente kochen, abseihen und dabei 180 ml Nudelwasser auffangen.
• Eigelbe, Parmesan und 2 Esslöffel kaltes Wasser verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Pasta mit einer Zange direkt aus dem Topf in die Pfanne zum Gemüse geben und alles gründlich vermengen.
• Die Eigelb-Parmesan-Mischung mit 125 ml heißem Nudelwasser temperieren, dabei mit einer Gabel verrühren, anschließend über die Pasta in der Pfanne gießen und sofort zügig durchschwenken, damit die Pasta überzogen wird, der Käse schmilzt und die Stärke aus dem Nudelwasser die Sauce bindet.
• Falls die Carbonara etwas trocken wirkt, nach und nach weiteres Nudelwasser hinzufügen, maximal weitere 60 ml. Zitronenschale und Zitronensaft unterheben und alles nochmals gut abschmecken. Sofort servieren und mit zusätzlichem Parmesan bestreuen.