Gestürzter Birnenkuchen mit brauner Butter

Dieser Kuchen hat die Birne endlich aus ihrer Verwaltungslaufbahn befreit.

Die Birne ist der Cordrock unter den Obstsorten. Vernünftig, weich, saisonal korrekt und seit Jahrzehnten zuverlässig anwesend, wenn irgendwo jemand „Herbst“ sagt und dabei eine beigefarbene Strickjacke trägt.

Niemand rast wegen einer Birne nachts zur Tankstelle.

Niemand beendet eine Beziehung, weil er plötzlich dringend eine Williams Christ braucht.

Die Birne wartet einfach. Im Obstkorb, neben dem Apfel. Und wird dort innerhalb eines Zeitfensters von ungefähr sieben Minuten von „noch steinhart“ zu „kann eigentlich nur noch püriert werden“.

Dieser Kuchen gibt ihr endlich etwas Würde zurück.

Dafür braucht es vor allem Butter. Und zwar Butter, die man so lange erhitzt, bis sie aufhört, einfach Butter zu sein. Sie wird braun, nussig und riecht plötzlich nach einer sehr teuren Entscheidung. Die Birnen glänzen im Karamell, die braune Butter riecht nach Haselnuss, der Teig hat sich mit dem Saft der Früchte vollgesogen und am Rand klebt genau jene dunkle, butterige Schicht, wegen der Erwachsene plötzlich mit dem Finger über eine Kuchenplatte fahren.

Man könnte Porzellanteller herausstellen, Servietten falten und den Kuchen in perfekte Stücke schneiden.

Man kann aber auch ein noch warmes Stück auf einen Teller legen, mit der Kuchengabel zuerst die karamellisierte Birne herunteressen und fünf Minuten später feststellen, dass man über der Spüle steht und die letzten Krümel vom Teller schiebt.

Das ist vermutlich weniger elegant.

Aber wenigstens ehrlich.

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Gestürzter Birnenkuchen mit brauner Butter

Servings: 1 Springform 24-26 cm

Author: Patrick Rosenthal

Zutaten

Für die braune Butter und die Birnen

• 130 g Butter
• 65 g brauner Zucker
• 3 feste nicht zu reife Birnen
• 1 gute Prise Salz

Für den Teig

• 70 g weiche Butter
• 130 g Zucker
• 3 verquirlte Eier
• ¾ TL Vanilleextrakt
• 210 ml Buttermilch
• 245 g Mehl
• ⅔ TL Natron
• 1¼ TL Backpulver
• ⅔ TL Salz
• ⅔ TL Zimt
• ⅓ TL gemahlener Ingwer

Außerdem

• etwas Butter und Mehl für die Form
• Backpapier
• nach Belieben etwas Puderzucker

Anleitungen

• Backofen auf 175 °C Ober und Unterhitze vorheizen.
• Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Boden und Rand gründlich einfetten und dünn mit Mehl ausstäuben.
• Wichtig bei einer Springform: Durch das Birnenkaramell kann unten etwas Flüssigkeit austreten. Deshalb die Form außen am Boden gut abdichten oder auf ein zusätzliches Backblech stellen. Nicht direkt auf den Ofenrost setzen, wenn du keine Lust auf karamellisierten Birnensaft auf dem Ofenboden hast.
• 130 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Weiter erhitzen und die Pfanne immer wieder schwenken. Die Butter beginnt zu schäumen, anschließend werden die Milchbestandteile goldbraun. Sobald sie kräftig nussig duftet und kleine braune Punkte sichtbar werden, vom Herd nehmen.
• Etwa 2½ EL der braunen Butter in der Pfanne lassen. Die übrige braune Butter in eine Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen. Etwa alle drei bis vier Minuten umrühren, bis sie wieder weich und cremig, aber nicht hart geworden ist.
• Birnen halbieren, entkernen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Sie dürfen ruhig etwas unterschiedlich aussehen. Wir backen Kuchen und eröffnen keine Birnenscheiben DIN Prüfstelle.
• Den braunen Zucker zur zurückbehaltenen braunen Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Birnen hineingeben und etwa 2 bis 3 Minuten vorsichtig darin schwenken. Sie sollen leicht weich werden und sich mit Butter und Karamell überziehen, aber nicht zerfallen. Eine gute Prise Salz dazugeben.
• Mehl, Natron, Backpulver, Salz, Zimt und Ingwer miteinander vermischen.
• Die inzwischen cremig gewordene braune Butter mit den 70 g weicher Butter und dem Zucker etwa 2 bis 3 Minuten hell und luftig aufschlagen.
• Eier nach und nach einarbeiten und anschließend die Vanille unterrühren.
• Nun Mehlmischung und Buttermilch abwechselnd kurz unterarbeiten. Mit einem Drittel der trockenen Zutaten beginnen, die Hälfte der Buttermilch dazugeben, anschließend wieder Mehl, Buttermilch und zum Schluss das restliche Mehl.
• Nur so lange rühren, bis gerade eben ein homogener Teig entstanden ist. Wer jetzt noch fünf Minuten enthusiastisch weiterrührt, bekommt keinen fluffigeren Kuchen, sondern Gelegenheit, seine Entscheidungen zu überdenken.
• Die karamellisierten Birnen auf dem Boden der Form verteilen. Nicht zu perfekt anordnen. Unterschiedliche Abstände, leicht überlappende Scheiben und kleine Lücken sehen nach selbst gebackenem Kuchen aus und nicht nach Obstmandala.
• Den verbliebenen Karamellsaft aus der Pfanne darübergeben.
• Den Teig vorsichtig darauf verteilen und glatt streichen.
• Im vorgeheizten Ofen zunächst etwa 30 bis 35 Minuten backen. Ab Minute 30 die Stäbchenprobe machen. Je nach Birnen und Ofen können auch einige Minuten mehr nötig sein. Am Holzstäbchen dürfen noch einzelne feuchte Krümel hängen, aber kein flüssiger Teig.
• Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und nur etwa 1 bis 2 Minuten stehen lassen. Den Rand vorsichtig lösen. Einen großen Teller oder eine Kuchenplatte auf die Form legen und den Kuchen beherzt stürzen.
• Backpapier vorsichtig abziehen.
• Sollten ein oder zwei Birnenstücke in der Form geblieben sein, setzt du sie einfach wieder auf den Kuchen. Das ist kein Unfall. Das ist der Beweis, dass niemand diesen Kuchen in einer Fabrik zusammengesetzt hat.
• Nach Belieben vollständig auskühlen lassen und ganz fein mit Puderzucker bestäuben.